Originaire d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, le persil, Petroselinum Crispum, a longtemps été cultivé comme plante médicinale. Cependant, ce n’est qu’au Moyen Age qu’il a été utilisé comme plante aromatique grâce à Charlemagne, qui a commandé sa culture sur ses domaines. Les Romains l’emportèrent en Angleterre, puis les Anglais l’éparpillèrent lors de leurs voyages et conquêtes à travers le monde. En Turquie, en Algérie et au Liban, on le trouve encore à l’état sauvage.
Au tournant du premier siècle, le persil fascinait déjà les érudits. Pline l’Ancien, en son temps, vantait ses usages thérapeutiques, tandis que Dioscoride, médecin grec, le mentionnait dans ses traités. Les anciens Grecs ne se contentaient pas de le consommer : ils ornaient de persil les tombes, l’intégraient aux rituels funéraires, et en couronnaient les vainqueurs des jeux.
Côté variétés, les étals ne manquent pas de choix : persil plat, frisé, ou encore persil italien, ce dernier étant souvent plébiscité pour sa puissance aromatique. Et puis il y a le persil tubéreux, ou persil hamburger, à la racine charnue, développé notamment aux Pays-Bas, qui rappelle le panais par sa texture et son goût.
Culture
Le persil aime la lumière directe, mais il tolère volontiers un peu d’ombre. Il prospère dans une terre riche, fraîche, bien drainée et généreusement amendée de compost. Oubliez les sols pauvres : il réclame un apport régulier de nutriments, ce qui en fait un bon compagnon pour la tomate, également gourmande en eau.
Pour démarrer, on sème à l’intérieur dès mars, ou on installe de jeunes plants achetés en mai. La patience est de rigueur : la germination du persil prend son temps, parfois jusqu’à six semaines. Dès que les jeunes pousses affichent quatre feuilles, on les repique sous abri. Après une courte acclimatation, les plants rejoignent le potager, espacés d’environ 75 cm. Beaucoup les installent entre les tomates ou au pied des rosiers, pour renforcer la vigueur et le parfum des fleurs. Pour le persil tubéreux, semez directement en pleine terre, puis éclaircissez à 10 cm lorsque les jeunes pousses pointent. L’arrosage doit être régulier, surtout si la pluie se fait rare, pour garantir des feuilles et des racines abondantes.
Le persil vit généralement deux ans. Il résiste bien à l’hiver, repartant timidement au printemps avant de dresser ses hampes florales et produire ses graines.
Récolte et conservation
Rustique, le persil brave le gel sans broncher. On peut en cueillir jusqu’en décembre en zone 4. Sous des climats plus cléments, il reste accessible toute l’année, parfois même sous la neige.
Les tiges de persil frisé atteignent parfois 30 cm, celles du persil plat dépassent les 45 cm. On prélève les feuilles au fil de la saison, mais elles prennent une note plus douce après quelques nuits froides. À la maison, je transforme souvent cette récolte en « herbes salées », idéales pour relever sauces, plats mijotés ou soupes. Pour la congélation, rien de plus simple : les feuilles, entières ou hachées, peuvent être glissées dans de petits contenants avec un peu d’eau ou d’huile. Pour sécher le persil en vue d’infusions, un déshydrateur fera l’affaire.
À l’automne ou au tout début du printemps, les racines se récoltent. Séchées à basse température, elles concentrent leurs sucres et se dégustent en friandise ou en décoction. Fraîches, elles se conservent quelques semaines au réfrigérateur, dans un sac plastique. Râpées dans une salade, cuites en accompagnement ou glissées dans un ragoût, elles offrent un parfum subtil. L’année où l’automne s’est éternisé, j’ai pu récolter du persil jusqu’en décembre. Avant les fortes gelées, un voile de compost et une bâche plastique protègent les plants, permettant une ultime cueillette. Les feuilles fraîches, lavées et légèrement froissées, se gardent plusieurs semaines au frais dans un sac perforé. Une partie finit en herbes salées, une autre en pistou. Les racines récoltées sont séchées, tandis que quelques plants passent l’hiver au jardin pour fournir de nouvelles feuilles au printemps suivant.
RECETTE Herbes salées
Pour préparer ces herbes salées, rien de compliqué. Les feuilles de persil sont soigneusement lavées et essorées, tandis que les tiges sont réservées pour les soupes ou les jus verts. Dans un robot, mélangez une tasse (250 ml) de feuilles bien sèches avec un quart de tasse (60 ml) de sel de mer. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis conservez ce mélange dans un petit bocal en verre au réfrigérateur.
Sur la table
Qu’il soit plat ou frisé, le persil partage les mêmes atouts : il enrichit la valeur nutritionnelle de n’importe quelle préparation. On le glisse dans les salades, les sandwiches, les jus verts ou simplement en touche finale sur l’assiette. Sur le plan nutritionnel, le persil ne fait pas dans la demi-mesure : riche en fer, en potassium, en vitamine C, il apporte aussi calcium, magnésium, phosphore, manganèse, cuivre, iode, acide folique et une belle palette de vitamines (A, B1, B2, B3), et même plus de vitamine C qu’une orange. Les personnes anémiées, les femmes enceintes ou fatiguées tirent parti d’une consommation régulière, en infusion, en salade ou en version fraîche. Pour ma part, je l’intègre partout : frais, en herbes salées ou en pistou. Un taboulé bien garni redonne un coup de fouet, tout en profitant de ses vertus stimulantes. Pour les tout-petits, quelques feuilles finement hachées dans la purée suffisent à booster l’apport en fer et vitamines. Stimulant, digestif, il ouvre l’appétit, favorise la digestion et s’attaque même à la mauvaise haleine.
Dans la pharmacie
En phytothérapie, le persil ne manque pas d’astuces. Son effet galactophobe m’a été conseillé par une sage-femme : lors d’une montée de lait difficile, appliquer des feuilles froissées sur la zone congestionnée apaise rapidement l’inconfort.
Ce même cataplasme soulage aussi les piqûres d’insectes, les ampoules et peut aider à la cicatrisation des petites plaies. Un vieux remède monastique recommande même un mélange de jus de persil, farine et blanc d’œuf pour favoriser la guérison des ulcères.
L’un de ses surnoms anglais, « stone parsley », évoque ses propriétés contre les calculs : racines comme feuilles aident à dissoudre les dépôts rénaux.
Persil et reins font bon ménage, grâce à ses vertus diurétiques et sa richesse en potassium, il est utilisé pour accompagner les troubles rénaux, l’arthrite, les rhumatismes et la goutte. Pour des cas plus sévères (rétention d’eau, calculs, inflammations, troubles urinaires), une décoction concentrée de racine est traditionnellement utilisée. Les graines, très riches en huiles essentielles, sont aussi diurétiques mais à manier avec précaution, car irritantes pour les reins. Dans l’Antiquité, on leur prêtait même des propriétés abortives ; cette pratique, risquée, a été abandonnée à cause de leur toxicité à haute dose.
Les femmes enceintes éviteront donc les doses thérapeutiques, surtout en début de grossesse, ainsi que pendant l’allaitement, le persil peut limiter la production lactée, mais rien n’empêche de l’utiliser comme condiment pour ses bienfaits nutritionnels. En fin d’allaitement, il peut être associé à la sauge ou à l’achillée millefeuille pour stopper la lactation.
Dans certains restaurants, ce petit bouquet vert posé sur l’assiette est parfois la part la plus nourrissante du repas !
Texte et recette de Diane Mackay, auteure et spécialiste des plantes médicinales.
Ce texte a d’abord été publié sur covivia.com
Gagnon, Caroline, Lanctot-Bedard Valerie. Materia Medica pour les sorcières et les sorcières… 2002-2003 De Meung, Odon. La Pharmacie des Moines (XIe siècle Macer Floridus écrit en latin, traduit par L. Baudet) éditions Paleo, septembre 2011, p.29 Provost, Marie, livre de cours VIII, diurétiques, L’Ecole buissonnière de la Clef des Champs, 1995 O’Reilly, Moira. Interactions, contre-indications et complémentarités, médicaments végétaux. L’Herbothèque, incl. 2004. L’encyclopédie visuelle de l’alimentation, Les éditions Québec/Amérique, Inc. 1996. Le livre Rodale Herb, Comment utiliser, cultiver et acheter les plantes miracles de la nature, édité par William Hylton, Rodale Presinc.1974
